Rencontre avec Didier Defontaine, chef et propriétaire de «La Mignardise».

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Au cœur du bouchon, le restaurant  « La Mignardise » est un des restaurants les plus illustres de Troyes. L’hôtel particulier du XVIe  siècle, au sein de la fameuse et pittoresque ruelle des chats, participe au charme intemporel et doucement mystérieux du quartier. Son chef Didier Defontaine y allie patrimoine, tradition et créativité, avec un amour de l’art présent sur les murs comme dans l’assiette !

 

 

 

Né près de Vendeuvre-sur-Barse, le chef a d’abord étudié la cuisine au CFA de Pont-Sainte-Marie puis a suivi son apprentissage dans des grands hôtels comme l’Hermitage Barrière à la Baule, le Royal Monceau à Paris, ou à l’hôtel Carlina à Courchevel. Solide enseignement classique, dans des cuisines de quarante à cinquante cuisiniers, D. Defontaine a petit à petit gravi les échelons jusqu’à devenir chef de cuisine. Installé au départ rue des quinze vingts, « La Mignardise » trouvera finalement une place à sa mesure au 1, ruelle des chats. Longtemps administré par le secours catholique, et par les frères jésuites, certaines rumeurs prétendent que le lieu aurait aussi pu être par le passé une maison close…

 

 

 

D’où vient le mot mignardise ?

« La Mignardise », viendrait des frères Mignard de Troyes, qui étaient peintres sous Louis XIV et qui affectionnaient les miniatures. De là on appellerait « mignardise » ce qui est petit et joli, comme l’œillet mignardise. C’était aussi le nom d’un restaurant à Nancy que les premiers propriétaires affectionnaient.»

Votre philosophie de travail ?

« Le 1er ingrédient c’est l’amour, l’amour du produit, et l’amour du client. L’amour de transformer un produit et de faire plaisir au client. Paul Bocuse disait aussi que la 1ère qualité d’un cuisinier, c’est la santé. Il faut être humble, passionné, et prêt à travailler. »

D’où vient vôtre goût pour l’art ?

« Naturellement, quand on est cuisinier on est forcément attiré par un sens esthétique, un sens du goût, de la présentation. En tant qu’artisan on se laisse aussi porter par les produits et on a aussi des « illuminations ». Ayant été le voisin de la galeriste Chloé van Dongen, j’ai eu l’occasion de découvrir des œuvres magnifiques dont certaines sont encore dans le restaurant. »

Inscrit au guide Michelin, au guide du Routard, ou au guide Gault&Millau, Didier Defontaine séduit par des plats simples et raffinés, comme son fameux tournedos Rossini, ou des plats plus surprenants, comme les langoustines à la vanille ! Son amour de l’art participe à la belle atmosphère du lieu, avec des œuvres qui « vivent », comme aujourd’hui des œuvres de Maxime Frairot, Pierre Wuillaume, Harry Dam, ou encore Sjer.

F.P.

 

 

 

 

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Meeting with Didier Defontaine, chef and director of « La Mignardise ».

At the heart of the cork, the restaurant « La Mignardise » is one of the most illustrious restaurants of Troyes. The mansion of the XVIth century, within the famous and picturesque alley “ruelle des chats”, participates in the timeless and slowly mysterious charm of the district. Its chf Didier Defontaine allies here heritage, tradition and creativity, with love of art on walls as in the plate!

Born near Vendeuvre-sur-Barse, the chef studied the cooking to the CFA of Pont-Sainte-Marie then he continued his apprenticeship in high level hotels as Hermitage Barrière of the Baule, Royal Monceau of Paris, or in the hotel Carlina of Courchevel. Robust classic education, in kitchens from forty to fifty cooks, D. Defontaine climbed up the ladder step by step until become a head chef. Settled at first “rue des quinze vingts”, « La Mignardise  » will find finally a place in its measure to the 1, ruelle des chats. For a long time administered by the catholic help, and the Jesuit brothers, certain rumors claim that the place would have been able to be also in the past a brothel…

Where from comes the word “Mignardise”?
“Mignardise” (Preciousness), would come from Mignard brothers of Troyes, who were painters under Louis XIV and who liked miniatures. From there we would call « Mignardise » what is small and attractive. It was also the name of a restaurant in Nancy which the first owners liked.  »

What’s your working philosophy?
« The 1st ingredient is love, love of the product, and love of the customer. Love to transform a product and to please the customer. Paul Bocuse said however that the 1st quality of a cook, it is the health. It is necessary to be humble, fascinated, and to ready to work.  »

From where comes yours taste for art?
« Naturally, when we are a cook we are necessarily attracted by an esthetic sense, a sense of the taste, of the presentation. As craftsman we are also carried by products and we also have “illuminations”. Having been the neighbor of Chloé van Dongen,who owned an art gallery, I had the opportunity to discover magnificent works and some are in the restaurant. »

Registered on the guide Michelin, on the “guide du Routard”, or on the guide Gault&Millau, Didier Defontaine seduces by simple and sophisticated dishes, as his famous tournedos Rossini, or more surprising dishes, as scampis in the vanilla! His love of art participates in the beautiful atmosphere of the place, with living works, as today those of Maxime Frairot, Pierre Wuillaume, Harry Dam, or Sjer.

F.P.

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