À Villadin, le pain cultive sa différence !

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Fruit d’une association prolifique entre Patrick  Vincent, agriculteur céréalier bio à Villadin, et Guillaume Enfert, boulanger reconverti, le fournil Nature et Paysans ne cesse de se développer et brille par ses différences depuis 10 ans.

D’abord, parce qu’il répond à une demande croissante d’une population qui veut consommer plus sain, plus responsable et plus local. Nature et Paysans utilise à 95% la farine « paysanne » produite directement par Patrick Vincent à partir, entre autres, de variétés de blés anciennes, de seigle et d’épeautre. Or, très peu d’agriculteurs cultivent encore ces variétés car moins rentables pour une production intensive. Pourtant, outre le caractère gustatif de ces céréales, elles offrent de réels bienfaits sur le plan sanitaire, notamment comme alternative pour les personnes souffrant d’intolérance au gluten. Ces céréales d’autrefois, moins hybridées et transformées génétiquement, apparaissent, en effet, moins allergisantes pour l’organisme. Mais cette farine, plus vivante, nécessite aussi un réel savoir-faire et des capacités d’adaptation : d’une semaine à l’autre, les temps de fermentation et de cuisson varient…

Labellisé bio, le fournil a développé un réseau de distribution principalement axé sur les magasins bios : Biocoop, La Vie Claire, Persil et Ciboulette,   Bio Nature et Santé ; le réseau La Ruche qui dit Oui et les AMAP.

 

La boulangerie auboise se distingue également par son processus de production.

Tout le pain est façonné à la main et à partir de levains naturels alors que la majorité des boulangeries traditionnelles utilisent de la levure. Avec une fermentation longue de 5 heures, voire plus pour certaines pièces, la boulangerie propose un véritable pain de caractère, avec un vrai goût de terroir.

Pour le mode de cuisson, Guillaume et Théo utilisent un vénérable four à « gueulard » de 1889 unique dans l’Aube. Le pain est cuit uniquement au bois et le « gueulard » est la pièce en fonte qui permet de diriger la flamme dans la chambre de cuisson. En conséquence, le pain adopte une belle et croustillante robe brune et, façonné à 70% en pains de 500 grammes, incarne le bon et généreux goût de campagne !

Dernier secret de la réussite : une équipe dynamique et complice de passionnés.

Guillaume propose régulièrement de nouvelles recettes, cherche de nouveaux façonnages et graphismes pour  le pain et Théo, arrivé en septembre et ayant fait son apprentissage à Lyon, apporte également son expérience, sa culture et de nouvelles idées. Soutenue par Séverine qui gère la partie distribution avec brio, l’équipe s’investit volontiers dans les rassemblements locaux, organise régulièrement des événements festifs pour déguster local sur un fond musical, ainsi que partager et initier sur leurs savoir-faire.

À noter, journée portes ouvertes le 30 avril pour le « Dimanche à la Campagne » et un atelier au restaurant « Aux oiseaux de passage » le 20 mai, avec une initiation à la confection de pains et des concerts.

« Nature et Paysans », fournil et épicerie bio, du mardi au samedi, de 8h à 13h et de 16h à 20h. 34, Grande- Rue – 10290 Villadin – Tél. : 03 25 24 93 32

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To Villadin, the bread cultivates its difference!
Fruit of a fruitful association between Patrick Vincent, organic cereal farmer, and Guillaume Enfert, dynamic baker since 10 years, the “Nature et Paysans” bakery and to Villadin doesn’t stop developing and shines with its differences.
At first because it answers an increasing request of a population which wants to consume healthier, more responsible, more local. Yet the bakery uses in 95 % the « peasant » flour produced directly by Patrick Vincent from old varieties of wheat, rye and spelt. Yet very few farmers still cultivate these varieties, less productive for an intensive production. Nevertheless besides the gustative character of these cereals, they offer benefactions on the sanitary plan, in particular as alternative for people suffering from intolerance in the gluten. Because these ancient wheat, less crossed and transformed genetically seem indeed less allergenic for the body. Certified biological, the bakery developed a network of distribution specialized in organic food.  But this flour, more alive, also requires a real expertises, and capacities of adaptation: often the fermentation and cooking time vary…

The Aube bakery  also distinguishes itself by its process of production.
All the bread is trained for the hand, and from leaven: while the majority of the traditional bakeries use some yeast, Guillaume and Théo indeed work from leavens. With a long fermentation of 5 hours, even more for certain rooms, the bakery proposes a real tasty bread.
For the mode of cooking, the bakers use a respectable oven to « gueulard » of unique 1889 in the Aube. The bread is cooked only with wood fire and the « gueulard » is the cast part which allows to manage the flame in the room of cooking. Accordingly the bread adopts a beautiful and crunchy brown dress, and trained for 70 % in one pound breads, it embodies the delicious and generous taste of campaign!
The last secret of the success: a dynamic and enthusiastic team.
Guillaume proposes regularly new recipes, looks for new shapings and new graphics for the bread, and Théo, arrived in September and having made its learning in Lyon, also brings its experience, its culture and new ideas. Supported by Séverine who manages the part distribution brilliantly, the team puts a lot gladly into the local gatherings and organizes regularly festive events to share and introduce on their delicious expertises.

« Nature et Paysans », organic bakery and shop, from thu. to sat.: 8h-13 h / 16h- 20h, 34, Grande- Rue, 10290, Villadin. Call 03 25 24 93 32

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